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A composição dos ácidos graxos do ovo, particularmente o seu conteúdo em poli-insaturados, que são depositados nas gemas dos ovos das aves, através do consumo de ração, podem variar de acordo com o alimento que ela ingere, sendo que o mesmo vale para adição de ingredientes com função antioxidante à ração. O experimento foi realizado na Universidade Federal da Grande Dourados. Foram utilizadas 180 poedeiras da linhagem Bovans White com 60 semanas de idade, distribuídas em delineamento inteiramente casualizado. Os tratamentos compreenderam a inclusão de erva mate (Ilex paraguariensis) na ração (0%; 1,5%; 3,0%; 4,5 e 6,0%). Os ovos foram armazenados durante 15 dias em temperatura ambiente (25 ± 2°C) e refrigerados (8 ± 2°C). Para a avaliação do perfil de ácidos graxos, as gemas foram liofilizadas (Liotop- L101) e então encaminhadas para o laboratório de tecnologia da Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul (UEMS-Dourados) para a obtenção dos ésteres, onde foram analisados em cromatógrafo gasoso GC-17 A Shimadzu com coluna capilar (CARBOVAX), sendo utilizado hidrogênio como gás de arraste e os cálculos foram feitos por integração com um computador ligado ao detector. Os resultados foram avaliados pela análise de variância com o auxílio do software Minitab® 17.1.0, quando significativas a P<0,05 foram submetidas a análise de regressão. Os resultados demonstraram não haver interação entre os níveis de inclusão de erva mate e o tipo de conservação dos ovos (P>0.05). A concentração dos ácidos graxos mirístico C14:0, palmítico C16:0, palmitoleico C16:1, esteárico C18:0, oleico C18:1 e linoleico C18:3 sofreram efeito do tipo de conservação dos ovos (P<0.001), de forma que a quantidade dos ácidos graxos foram menores em ovos armazenados em temperatura ambiente, quando comparados com ovos frescos e com ovos conservados sob refrigeração. A influência dos níveis de erva mate no perfil de ácidos graxos alterou a concentração de ácidos graxos nos ovos de galinhas poedeiras comerciais (P<0.05) de forma quadrática, de forma que os ácidos graxos mirístico C14:0, palmítico C16:0, palmitoleico C16:1, esteárico C18:0, oleico C18:1 e linoleico C18:3 apresentaram-se em menor concentração ao nível de 1,03%, 1,54%, 1,85%, 1,61%, 1,99% e 1,91% de inclusão de erva mate, respectivamente, obtendo-se um nível médio de 1,65% de erva mate entre estes valores. Concluiu-se que ovos armazenados em temperatura ambiente possuem menor concentração de ácidos graxos e a proporção destes reduz com a adição de erva mate até a concentração de 1,65%, em média.