A carne de rã apresenta alto valor nutricional e pode ser utilizada por idosos na prevenção da osteoporose e hipertensão arterial. No mercado brasileiro a carcaça inteira é tradicionalmente comercializada, por outro lado, no mercado internacional, apenas a coxa apresenta valor comercial. Nesse estudo foi desenvolvido um alimento desidratado com carne de dorso da rã e legumes, denominado sopa instantânea de dorso de rã. No preparo da sopa foram utilizados ingredientes hipoalergênicos, após o cozimento a sopa foi resfriada e congelada a - 40º C, a seguir acondicionada em liofilizador modelo LS 3000 B por 24 horas. A qualidade bacteriológica da sopa foi avaliada: contagem de mesófilos, coliformes totais e Bacillus cereus; identificação de Staphylococcus coagulase positiva; isolamento e identificação de Salmonella spp. As amostras de sopa foram submetidas as análises de umidade e atividade de água (aw). O teste de aceitação sensorial do produto foi realizado com 50 idosos, o projeto de pesquisa foi aprovado por comitê de ética CAAE 60904916.1.0000.523. Foram utilizadas cabines individualizadas e o grau de aceitação foi demonstrado utilizando-se escala hedônica de sete pontos, na mesma ficha o provador expressou sua atitude em relação ao consumo utilizando escala (FACT) de cinco pontos. Os resultados das análises bacteriológicas evidenciaram que todas as amostras atenderam os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil para carne de rã, pescado seco e mistura em pó para produtos instantâneos. Os resultados das análises de umidade e atividade de água comprovaram que a sopa atende as especificações para produtos desidratados. Os resultados do teste de aceitação indicaram que a sopa foi aceita em relação aparência, sabor e impressão global, ou seja, 58% dos provadores gostaram muitíssimo e 22% gostaram muito. A escala FACT evidenciou a intenção de consumo onde 76% afirmaram que decididamente consumiriam e 18% que provavelmente consumiriam.

Palavras-chave: Lithobates catesbeianus. Liofilização. Controle de qualidade. Desenvolvimento de novos produtos.

Apoio: FAPERJ